Die Farben des Honigs
Die unterschiedlichen Trachtquellen bestimmen die Farbe des Honigs. Die Vegetation und das lokale Wetter haben einen grossen Einfluss auf das Nahrungsangebot der Bienen. Deshalb kann die Farbe des Honigs am gleichen Standort von Jahr zu Jahr variieren. Der Nektar der verschiedenen Pflanzen gibt dem Honig die charakteristische Farbe. Für den dunklen Waldhonig braucht es ein feuchtes Klima, damit Läuse auf den Bäumen sich optimal vermehren und Honigtau produzieren.
Die Zuordnung / Einordnung von Honigen ist nicht immer einfach. Viele Honige sind farblich nicht klar einzuteilen. Es kann sein, dass im Frühjahr - anfangs Sommer die letzten Blüten blühen und im Wald bereits die Läuse Honigtau produzieren. Diesen Honig nennen die Imker Sommerhonig, was hingegen keine aussagekräftige Bezeichnung ist, sondern vielmehr den Zeitpunkt der Ernte bezeichnet.
In der Schweiz findet man wenige Sortenhonige. Dies sind zum Beispiel Akazien-, Alpenrose-, Kastanien-, Linden-, Löwenzahn-, Raps- und Waldhonig. Sortenhonige unterliegen strengen Kriterien. Wird der Sortenhonig nach dem Namen einer Pflanze benannt, muss der Nektar-/Honigtauanteil dieser Pflanze über 50% im Honig beinhaltet sein. Liegt also der Anteil einer Tracht im Honig über 50 Prozent, spricht man von sortenreinem Honig.
Waldhonig kann zudem noch unterteilt werden in Blatt- oder Tannenhonig. Im Labor werden Flechten und Pilzanteile festgestellt und je nach Pflanzenart, woher der Honigtau stammt, weist dieser einen höheren Mineralienanteil auf. Die elektrische Leitfähigkeit und die Sensorik sind bestimmend, ob es sich beim Waldhonig um Tannen- Blatt- oder ob sogar beide Anteile vorhanden sind.
Die kleinräumigen Landschaftsstrukturen der Schweiz bieten den Insekten oft auch verschiedene Nahrungsquellen an. Deshalb sind Sortenhonige in der Schweiz seltener als im benachbarten Ausland, wo oft über grosse Flächen die gleichen Pflanzen vorherrschen.
Inhaltsstoffe und ihre Wirkung
Honig ist ein wertvolles und vielseitiges Lebensmittel. Seine reichhaltigen Inhaltsstoffe machen den Honig zu einem besonderen Naturprodukt. Das wertvolle Sammelgut der Bienen kann in der Zusammensetzung der einzelnen Bestandteile sehr unterschiedlich sein.
Honig enthält
Bis zu 24 verschiedene Zuckerarten. Hauptanteil (ca. 70%) sind Frucht- und Traubenzucker, aber kaum Haushaltzucker (Saccharose). Daneben gibt es Zweifachzucker wie z.B. Turanose, Trehalose und Maltose, und Dreifachzucker wie Erlose, Raffinose oder Melezitose.
Die verschiedenen Zucker werden vom Menschen unterschiedlich verwertet und gelangen verschieden schnell ins Blut. Deshalb steht Energie über einen relativ langen Zeitraum zur Verfügung.
Bis zu 10 Enzyme. Beispiele sind Invertase, Diastase, Glukoseoxidase oder Phosphatase. Hohe Invertase- und Diastase-Aktivität weist auf einen naturbelassenen Honig hin.
Enzyme spielen bei der Energiegewinnung aus Zucker eine grosse Rolle. Sie ermöglichen, die Nahrung zu verdauen und daraus Energie sowie Stoffe zum Leben und zum Wachsen nutzbar zu machen.
Bis zu 10 Vitamine. Darunter sind die Vitamine C, B1, B2 und B6, Pantothensäure, Biotin und Folsäure.
Der menschliche Organismus ist auf Vitamine angewiesen, da er sie nicht selber herstellen kann.
Über 10 Mineralstoffe. Darunter sind Magnesium, Eisen, Kalzium, Kalium oder Phosphor. In dunklen Honigen hat es mehr Mineralstoffe als in Blütenhonigen.
Mineralstoffe werden überall im Stoffwechsel benötig. z.B. Magnesium für Muskelentspannung; Kalzium für den Aufbau von Knochen und Zähnen; Eisen für die Blutbildung.
Über 10 organische Säuren. Honig ist zwar süss, gleichzeitig aber auch leicht sauer (pH-Wert 3.5 – 5.5). Honig enthält beispielsweise Spuren von Ameisensäure, Oxalsäure, Buttersäure, Zitronensäure oder Glukonsäure
Säuren wirken im menschlichen Magen-Darmtrakt anregend auf die Verdauung und unterstützen die Aufnahme der Mineralstoffe.
Über 10 Aminosäuren. Darunter sind Leucin, Arginin, Histidin, Lysin, Prolin oder Phenylalanin.
Aminosäuren sind die Bausteine der körpereigenen Proteine und werden zu Recht als „Bausteine des Lebens” bezeichnet.
Über 300 verschiedene Duft- und Aromastoffe prägen die Charakteristik eines jeden Honigs. Heller Honig hat ein milderes Aroma als dunkler.
Duft- und Aromastoffe stimulieren den Appetit und tragen zum Genussfaktor bei.
Verschiedene pflanzliche Farbstoffe oder Flavonoide. Diese stammen teileweise von Blütenpollen, welche bei Sammeln des Nektars in den Honig gelangen.
Die Spuren von Flavonoiden haben eine antioxidative Wirkung, schützen vor Zellschädigung bei Stress, UV-Strahlen und wirken sich allgemein positiv auf die menschliche Gesundheit aus
Verschiedene Inhibine, das sind antibiotisch wirkende Stoffe, hemmen gewisse Stoffwechselaktivitäten, Wasserstoffperoxid und die Säuren im Honig sind die wichtigsten, in einigen Honigen auch Methylglyoxal.
Die Spuren der Inhibine wirken teilweise hemmend auf das Wachstum von Bakterien. Zusammen mit der Wirkung des hohen Zuckergehalts und des Säuregehalts unterstützen Inhibine z.B. die Wundheilung.
Nektar und Honigtau bestehen beim Sammeln zum grössten Teil aus Wasser. Beim Reifungsprozess wird der Wassergehalt durch die Bienen auf 14 - 17% reduziert.
Der optimale Wassergehalt des Honigs beträgt 16.5%, unter 20% ist das Wachstum von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen völlig unterdrückt. Je tiefer der Wassergehalt, umso besser die Lagerfähigkeit des Honigs!
